Le décorticage traditionnel du calamar se fait principalement à la main, une méthode longue et peu efficace. Bien que des machines à décortiquer puissent être utilisées, un décorticage incomplet et une perte de nutriments sont des problèmes fréquents. La technologie enzymatique, sûre et très performante, est appliquée au traitement du calamar. Son principe de fonctionnement repose sur la décomposition enzymatique du collagène et de l'élastine présents dans les tissus conjonctifs et les fibres musculaires du calamar, rompant ainsi les chaînes de liaison et permettant une séparation rapide de la peau et de la chair. Combinée au décorticage manuel ou à l'utilisation de machines à décortiquer, cette technologie permet un décorticage complet.
