L'épluchage traditionnel des concombres de mer repose principalement sur l'utilisation d'acides ou sur un épluchage manuel. Ces méthodes sont non seulement longues et peu efficaces, mais elles entraînent également un épluchage incomplet et une perte de nutriments. De plus, les réglementations alimentaires strictes des marchés européens et américains rendent l'exportation plus difficile. Le principe de l'épluchage enzymatique consiste à décomposer par voie enzymatique le collagène et l'élastine présents dans les tissus conjonctifs et les fibres musculaires du concombre de mer, détruisant ainsi les chaînes de liaison et séparant rapidement la peau de la chair pour un épluchage complet.
