Faible rendement en peptides à petites molécules, faible utilisation des matières premières ; Difficulté à équilibrer le degré d'hydrolyse (DH) : Hydrolyse superficielle → moins de peptides, faible solubilité dans l'eau. Sur-hydrolyse → amertume excessive. Augmentation des acides aminés libres, diminution de la proportion de peptides actifs ; Fortes fluctuations des lots de produits finis, contrôle qualité insuffisant pour les clients haut de gamme ;
La production de peptides protéiques souffre de plusieurs inconvénients : faible rendement en peptides de petite taille, faible utilisation des matières premières, difficulté à contrôler le degré d’hydrolyse (DH), fortes variations de composition des produits finis d’un lot à l’autre, etc. Les enzymes hydrolysant les protéines animales sont des préparations enzymatiques complexes développées à partir des caractéristiques des matières premières animales. Elles sont principalement composées d’endonucléases, d’exonucléases et d’enzymes aromatiques. Sous des conditions de température et de pH spécifiques, les protéines animales sont hydrolysées, ce qui permet une hydrolyse contrôlée et l’obtention des peptides protéiques, des petits peptides protéiques et des acides aminés souhaités, atteignant ainsi un niveau supérieur de rendement, de goût et de stabilité du produit.
