Faible taux de libération par rupture de la paroi cellulaire, rendement limité ; difficulté à contrôler le degré d’hydrolyse et l’équilibre des saveurs ; fortes fluctuations de la qualité d’un lot à l’autre ; cycle de production long et coût élevé ;
L'extrait de levure est généralement fabriqué à partir de levure alimentaire grâce à des biotechnologies modernes de pointe, telles que l'autolyse, l'hydrolyse enzymatique, la séparation et la concentration, afin de dégrader et d'affiner les protéines et les acides nucléiques contenus dans les cellules de levure. Il est utilisé dans les condiments pour rehausser l'umami, l'arôme et la saveur, et est largement employé dans les soupes, les sauces, les condiments, les en-cas et les produits carnés. La production traditionnelle d'extrait de levure utilise souvent des préparations à enzyme unique, ce qui entraîne un faible rendement en azote ammoniacal et une faible utilisation des protéines. Cet extrait enzymatique est une préparation enzymatique complexe composée d'enzymes de dissolution de la paroi cellulaire, d'endonucléases, d'exonucléases et d'enzymes aromatiques. Dans des conditions spécifiques de température et de pH, il décompose les protéines cellulaires de la levure et d'autres substances présentes dans la levure de bière, la levure de boulangerie, etc., produisant un extrait de levure contenant un mélange d'acides aminés et de nucléotides. Il se caractérise par une teneur élevée en acides aminés dans l'hydrolysat, une saveur riche, un goût corsé, un arôme puissant, une hydrolyse enzymatique complète et une utilisation optimale des protéines.
