La sauce de poisson est un condiment de qualité supérieure, riche en acides aminés, élaboré à partir de sardines, d'anguilles et d'autres fruits de mer comme la carpe argentée et le tilapia, par fermentation biologique. La fermentation naturelle de la sauce de poisson présente l'inconvénient d'un cycle de production long. L'ajout d'enzymes durant ce processus accélère l'hydrolyse enzymatique des protéines de poisson, améliore l'utilisation de la matière première et augmente ainsi la teneur en nutriments tels que les matières solides solubles non salées, l'azote total et l'azote aminé. Ce procédé améliore non seulement la qualité, intensifie la saveur et renforce l'umami, mais raccourcit également le cycle de production, augmente le rendement et réduit les coûts.
