La sauce soja est fabriquée à partir de protéines végétales, comme le soja ou le tourteau de soja, qui constituent la matière première principale. Ces protéines sont complétées par de la farine, du blé ou du son, puis fermentées grâce au procédé microbien du koji. Les procédés traditionnels de fabrication de la sauce soja nécessitent non seulement une grande surface, mais aussi une main-d'œuvre importante, des temps de fermentation longs et sont susceptibles de contamination par d'autres micro-organismes, ce qui entraîne une faible productivité. Les enzymes produites après la fabrication du koji peinent à décomposer complètement les matières premières, ce qui conduit à une faible utilisation de ces dernières et à des coûts de production élevés. L'ajout de préparations enzymatiques pendant le processus de fermentation de la sauce soja favorise la décomposition des protéines et de l'amidon contenus dans les matières premières, compensant ainsi efficacement les carences en enzymes inhérentes aux procédés traditionnels. Il améliore l'utilisation des matières premières et augmente la teneur en matières sèches solubles non salées, en azote total et en azote aminé. Parallèlement, il favorise la formation de composés aromatiques, améliore le goût de la sauce soja, raccourcit le cycle de production, permet d'économiser des matières premières, augmente le rendement et offre des résultats significatifs à moindre coût.
