Lors du brassage de la bière, une grande quantité de résidus de levure est générée. Pour une entreprise de taille moyenne ayant une capacité de production annuelle de 50 000 tonnes, cela peut représenter 750 à 1 000 tonnes de résidus de levure. Ces résidus sont directement rejetés dans l'environnement, provoquant une grave pollution. Pourtant, ces résidus contiennent 48 à 55 % de protéines, 23 à 28 % de glucides, 6 à 8 % d'ARN, 2 % de vitamines B, 1 % de glutathion, ainsi que de nombreux acides aminés et minéraux. L'utilisation de préparations enzymatiques pour décomposer les parois cellulaires et produire un milieu de culture et un aliment protéique hydrolysé pour levures permet non seulement d'améliorer la valeur économique de ces résidus, mais aussi d'atteindre le zéro déchet lors du processus de production.
