Les polyphénols du thé désignent l'ensemble des substances polyphénoliques présentes dans le thé, notamment les flavanols, les anthocyanes, les flavonoïdes et les acides phénoliques. Ils représentent environ 15 à 25 % du thé sec et sont facilement solubles dans l'eau. Ces substances, également appelées tanins du thé, sont la principale cause de l'astringence du thé vert. Lors de la production et de la transformation des boissons à base de thé, la présence de tanins influence le goût et la qualité du produit. L'enzyme tannique est une enzyme extracellulaire produite par Aspergillus niger. Elle hydrolyse les liaisons ester et carboxyle des tanins galliques pour produire de l'acide gallique et du glucose, qui peuvent être utilisés lors de la transformation du thé afin d'atténuer l'astringence due aux tanins.
