Les saucisses grillées et les saucisses au jambon ont une texture ferme et ne s'effritent pas facilement lorsqu'on les tranche.
Détails du cas
Détails de la solution
La production de saucisses grillées et de saucisses de jambon est souvent confrontée à des problèmes tels qu'une viande molle et peu élastique, une fragilité à la cuisson vapeur et à l'eau bouillante, une texture insuffisante due à un excès d'amidon, un goût poudreux, une texture irrégulière, une tranchage cassant, un ramollissement après une cuisson prolongée, un faible rendement et une qualité inconstante d'un lot à l'autre. L'ajout de transglutaminase favorise la réticulation des protéines de la viande, améliorant ainsi sa fermeté et son élasticité. Le produit est moins sujet à la casse et à la déformation, la rétention d'eau est améliorée, la quantité d'amidon est réduite, la texture de la viande est plus riche et plus savoureuse. La résistance à la cuisson et au grillage est également améliorée, le goût et l'aspect du produit sont stabilisés, la qualité des lots est homogène, le rendement du produit fini est augmenté et les pertes de production sont réduites.
