Les applications comprennent les sablés, les cookies, les biscuits français et les gaufrettes.
Détails du cas
Détails de la solution
Un excès de gluten dans la pâte donne des biscuits durs et insuffisamment croustillants, qui rétrécissent et se déforment au façonnage, et présentent une épaisseur irrégulière. Une viscosité élevée de la pâte provoque un collage lors du moulage, entraînant un taux de rebut important. Une texture dense après cuisson les rend sujets au ramollissement et à l'absorption d'humidité, ce qui réduit leur durée de conservation. De fortes variations dans la qualité de la farine entraînent des différences significatives de croustillant et d'aspect entre les lots, nécessitant l'ajout d'huiles et d'agents levants pour améliorer la texture et augmentant ainsi le coût des matières premières. L'ajout d'enzymes pour biscuits affaiblit modérément le gluten, réduit la viscosité de la pâte, assure un moulage lisse sans collage et produit des formes uniformes. Une répartition homogène de l'huile confère une texture légère et croustillante. Une meilleure rétention d'humidité et une résistance accrue à l'absorption d'humidité garantissent un goût stable pendant le stockage. Enfin, cette méthode permet de réduire la quantité d'huile et d'agents levants chimiques utilisés, pour des étiquettes plus saines.
