Dans la production de produits à base de surimi, tels que les galettes de poisson, le tofu de poisson, les bâtonnets de crabe et les filets de poisson, la maîtrise des coûts repose souvent sur l'ajout d'amidon, ce qui entraîne une texture poudreuse, un manque de fermeté et d'élasticité, une fragilité et un risque de fissures à la cuisson vapeur ou à la cuisson. L'ajout de transglutaminase améliore l'élasticité et la fermeté du produit, le rendant moins sujet à l'émiettement et aux fissures lors de la cuisson vapeur ou à la cuisson.
